روایت یک سقوط / کوچ اجباری از گوشت قرمز به مرغ
سفره خانوار ایرانی در دو دهه گذشته فقط کوچکتر نشده، بلکه ترکیب آن نیز تغییر کرده است. آمارهای مصرف نشان میدهد گوشت قرمز که زمانی سهم قابلتوجهی در سبد غذایی خانوار داشت، بهتدریج جای خود را به گزینههای ارزانتر داده است؛ تغییری که نمیتوان آن را صرفا نتیجه تغییر ذائقه دانست.
بررسی دادههای هزینه و درآمد خانوار نشان میدهد مصرف سرانه کل گوشت در ایران از حدود ۳۵ کیلوگرم در سال ۱۳۸۳ به نزدیک ۲۵ کیلوگرم در سال ۱۴۰۳ رسیده؛ یعنی حدود ۳۰ درصد کاهش. در همین بازه، مصرف سرانه گوشت قرمز از حدود ۱۴ کیلوگرم به حدود ۵ کیلوگرم سقوط کرده است.
وقتی گوشت قرمز از سفره حذف میشود
در مقابل این کاهش، مصرف گوشت مرغ تقریبا در محدوده ۲۰ کیلوگرم به ازای هر نفر باقی مانده است. به بیان دیگر، خانوارها برای جبران کاهش مصرف گوشت قرمز، بیش از گذشته به مرغ روی آوردهاند.
این تغییر در ترکیب مصرف نیز قابل توجه است. سهم مرغ از کل سبد گوشت خانوارهای ایرانی که در دهه ۱۳۶۰ حدود ۳۰ درصد بود، در سالهای اخیر به نزدیک ۶۰ درصد رسیده است. در سطح جهانی این سهم کمتر از ۳۰ درصد است؛ بنابراین وابستگی سفره ایرانی به گوشت مرغ به شکل محسوسی بیشتر از الگوی جهانی شده است.
مصرف ماهی و غذاهای دریایی نیز شرایط بهتری ندارد. سرانه مصرف این گروه از حدود ۵ کیلوگرم در ابتدای دهه ۱۳۸۰ به حدود ۲ کیلوگرم در سالهای اخیر کاهش یافته است. در واقع، خانوار ایرانی در حال حذف یا کاهش مصرف اقلامی است که افزایش قیمت بیشتری داشتهاند و به سمت کالاهای جانشین ارزانتر حرکت میکند.
فاصله ایران با جهان
دنیای اقتصاد در این باره مینویسد؛ دادههای سازمان ملل نیز تصویری مشابه ارائه میدهد. در سال ۱۴۰۲، مصرف سرانه گوشت در ایران حدود ۴۱ کیلوگرم بود؛ در حالی که میانگین جهانی به حدود ۶۵ کیلوگرم میرسید. در میان ۲۲۱ کشور بررسیشده، ایران در رتبه ۱۶۵ مصرف سرانه گوشت قرار گرفته است.
این فاصله تنها به میزان مصرف محدود نمیشود و ترکیب سبد غذایی نیز متفاوت است. در ایران حدود ۱۵ درصد مصرف گوشت به گوشت قرمز اختصاص دارد، در حالی که این سهم در جهان حدود ۴۰ درصد است. در مقابل، گوشت پرندگان، عمدتاً مرغ، حدود ۵۷ درصد سبد مصرف گوشت ایران را تشکیل میدهد؛ رقمی که برای جهان حدود ۲۷ درصد است.
گوشت؛ قربانی تورم خوراکیها
یکی از مهمترین دلایل این تغییر را باید در قیمتها جستوجو کرد. از سال ۱۴۰۰ تا ۱۴۰۴، قیمت گوشت حدود ۵.۸ برابر شده است. در همین دوره، شاخص عمومی قیمتها ۴.۱ برابر و قیمت خوراکیها ۵.۲ برابر افزایش یافته است.
به این ترتیب، گوشت نهتنها گران شده، بلکه سرعت افزایش قیمت آن از بسیاری از گروههای دیگر نیز بیشتر بوده است. تنها گروه «روغنها و چربیها» افزایش قیمت بالاتری را تجربه کردهاند.
این اتفاق در شرایطی رخ داده که مواد غذایی و کالاهای اساسی سالها در مرکز سیاستهای حمایتی دولت قرار داشتهاند. تخصیص ارز ترجیحی برای واردات نهادههای تولید نیز نتوانسته مانع افزایش شدید قیمت خوراکیها شود.
تغییر ذائقه یا کاهش قدرت خرید؟
کاهش مصرف گوشت قرمز را نمیتوان صرفا یک تغییر فرهنگی یا ذائقهای دانست. وقتی درآمد واقعی خانوار کاهش پیدا میکند و قیمت مواد غذایی با سرعت بیشتری بالا میرود، نخستین واکنش طبیعی، حذف کالاهای گرانتر و جایگزین کردن آنها با گزینههای ارزانتر است.
به همین دلیل، افزایش سهم مرغ را میتوان بخشی از یک فرآیند گستردهتر دانست: سفره خانوار برای حفظ حداقل میزان مصرف پروتئین، خود را با توان مالی جدید تطبیق داده است.
مسئلهای فراتر از قیمت گوشت
تجربه چند دهه اخیر نشان میدهد کنترل دستوری قیمتها بهتنهایی نتوانسته تورم را مهار کند. تورم مزمن ایران از دهه ۱۳۵۰ آغاز شده و در دورههای مختلف، سیاستهایی مانند برخورد با گرانفروشی، قیمتگذاری و اختصاص ارز ارزان برای کالاهای اساسی نتوانستهاند روند افزایش قیمتها را متوقف کنند.
مسئله اصلی، بنابراین فراتر از قیمت یک محصول خاص است. رشد نقدینگی، ناترازی بودجه و نظام بانکی و همچنین ساختارهای انحصاری، از عواملی هستند که بر تورم اثر میگذارند.
در چنین شرایطی، کاهش مصرف گوشت قرمز را میتوان یکی از نشانههای تغییر سطح رفاه خانوار دانست؛ نشانهای که میگوید بخشی از جامعه دیگر انتخاب نمیکند چه غذایی بخورد، بلکه بر اساس قیمت تعیین میکند چه چیزی را میتواند از سفره خود حذف نکند.